bsp;                       B.过氧化物酶

C.抗坏血酸氧化酶                                           D.黄素蛋白氧化酶

14．葡萄糖在细胞中氧化降解的历程主要经过了（　　　）

A.α-氧化                                                        B.β-氧化

C.HDP-TCA途径                                             D.HMS途径

15.在面粉中适当添加赖氨酸后可以使其蛋白质的生理价值得到提高，这是发挥了（　　　）

A.蛋白质互补作用                                           B.蛋白质庇护作用

C.蛋白质保护作用                                           D.蛋白质抗生酮作用

16．食品在高温下褐变的主要原因是发生了（　　　）

A.酶促反应                  B.羰氨反应                   C.氧化反应                D.还原反应

17.下列物质中，既有呈味作用又有呈色作用的酚类物质是（　　　）

A.花青素                      B.植物鞣质                   C.血红素                   D.花黄素

18．下列物质中，有呈鲜作用的是（　　　）

A.D-谷氨酸钠               B.L-谷氨酸钠               C.焦糖                       D.氯化钠

19.下列物质中，能引起神经麻痹的微生物毒素是（　　　）

A.黄曲霉毒素                                                  B.沙门氏菌毒素

C.葡萄球菌肠毒素                                           D.肉毒杆菌毒素

20．蔬菜的香气成分主要是（　　　）

A.酚类化合物               B.酯类化合物               C.含硫化合物            D.胺类化合物

二、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）

判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。

21．水可以产生热量，故能维持体温。(     )

22.钙是人体易缺乏的矿物质，这是由于食物中含钙量少造成的。(     )

23．碳水化合物又称糖类，是具有甜味的一类有机物。(     )

24．当淀粉的含水量低于10%时，淀粉几乎不老化。(     )

25．液态油是由不饱和脂肪酸组成的，固态脂是由饱和脂肪酸组成的。(     )

26．蛋白质、脂肪、碳水化合物都有提供热能的生理作用。(     )

27．酶元是酶的前体，与酶一样具有明显的催化功能。(     )

28．随着脂肪酸的碳原子个数增加，其熔、沸点也都逐渐上升。(     )

29．在临时缺氧的情况下，生物体内的有机物质可以进行无氧氧化。(     )

30．生物氧化过程中水的形成是底物分子中的氢直接和来自大气中的氧结合的结果。(     )

31．食物中的各种成分都必须经过消化才可被人体吸收。(     )

32．味感可因另一物质的存在而加强，也可因另一物质的存在而被抑制。(     )

33．从结构上看，类胡萝卜素是多烯色素。(     )

34．过多摄入硫苷类物质有致甲状腺肿的生物效应。(     )

35．脂肪在空气中会发生自动氧化，这个变化对脂肪的质量并无影响。(     )

三、填空题(本大题共8小题，每空1分，共15分)

请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

36.根据单糖的聚合度，碳水化合物可以分为_______。

37.食物中所含水分一般以_______和_______状态存在。

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