39．酶的专一性可分为_______和_______。

40．水果、蔬菜成熟过程中的呼吸作用特征体现在_______现象和_______的变化。

41．生物氧化中产生的CO₂来自底物降解过程中形成的_______的_______作用。

42．酶促褐变的发生需要有适当的酚类底物、_______和_______。

43．食物中天然苦味物质的植物来源有两大类，即_______及一些_______。

四、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分）

44.水分活度

45．限制氨基酸

46．酸败

47．酶的活性中心

48．焦糖化褐变作用

五、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）

49．简述影响矿物质生物有效性的因素。

50．简述蛋白质的二级结构及其内容。

51．简述生物体中脂肪酸的降解途径。

52．简述淀粉老化的影响因素。

53．简述宰后动物肌肉中蛋白质的主要变化。

六、论述题（本大题10分）

54．试论述控制非酶褐变的主要可能途径。

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