．生育酚                   D．核黄素

18．蛋白质是由（　　　）组成的高分子化合物。

A．氨基酸                   B．葡萄糖

C．脂肪酸                   D．果糖

19．食物中重要的苦味物质有（　　　）。

A．甘草苷和柚皮苷                   B．谷氨酸和天门冬氨酸

C．甘茶素和甘露醇                   D．咖啡碱和可可碱

20．淀粉经水解后的最终产物是（　　　）。

A．麦芽糖                   B．果糖

C．葡萄糖                   D．蔗糖

二、判断题(判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。每小题1分，共15分)

21．生物体的各种组成中，有机物成分的含量最大，占人体及动物体重的三分之二。（　　　）

22．葡萄糖的甜度比蔗糖小。（　　　）

23．环状糊精又名改性淀粉。（　　　）

24．脂肪酸是脂肪水解的产物之一。（　　　）

25．球蛋白属于单纯蛋白质。（　　　）

26．水溶性维生素可分为B族和C族两大类。（　　　）

27．酶的化学本质已经完全证明是蛋白质。（　　　）

28．三磷酸腺苷略写为ADP。（　　　）

29．吸收作用的机制有两种方式：一种是被动吸收，另一种是主动吸收。（　　　）

30．类胡萝卜素和胡萝卜素是同一概念。（　　　）

31．关于食用色素的安全性问题，我们必须完全排斥合成色素而使用天然色素。（　　　）

32．食物中的天然苦味物质中，动物来源的主要是生物碱。（　　　）

33．水产动物毒性成分可分为两类：鱼类毒素和贝类毒素。（　　　）

34．在食品贮藏与加工过程中，常发生与酶无关的褐变作用，称为酶促褐变。（　　　）

35．酸价即用以中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的毫克数。（　　　）

三、填空题(每空1分，共15分)

36．脂质是生物界中一大类物质，其元素组成主要为____________三种，有时还含有N、P及S。

37．体内水分由三个来源供给：（1）____________；（2）____________；（3）有机物在体内氧化产生的水。

38．从食物和营养的角度，一般把矿物质元素分为____________、非必需元素和____________三类。

39．____________是生物界三大基础物质之一（另两种是____________及脂肪），是自然界中最丰富的有机物质。

40．醛糖被氧化以后，依氧化的条件不同，生成三种类型的糖酸：____________、____________和糖醛酸。

41．当温度____________时，由于酶蛋白的热变性使得____________逐渐丧失，这种现象称为酶的热失活。

42．当____________与____________的混合液在一起加热时会形成褐色的所谓“类黑色素”，这种反应称为美拉德反应。

43．一般说来，化学上的“酸”是____________味的，化学上的“盐”是____________味的，化学上的“糖”是甜味的，但也有许多例外。

四、名词解释(每小题3分，共15分)

44．生物有效性

45．淀粉的老化

46．必需氨基酸

47．蛋白质的互补作用

48．变态反应现象

五、简答题(每小题5分，共25分)

49．矿物质在生物体内的功能主要有哪些？

50．除了具有催化剂的一般特点外，酶催化作用的特点还有哪些？

51．水果在成熟过程中为什么会甜味增强？

52．风味物质的一般特点是什么？

53．影响脂肪自动氧化速度的因素有哪些？

六、论述题(10分)

54．试述蛋白质的等电点的定义及其意义

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