分，共15分）

判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。

21.水果、蔬菜属于成酸食物。（     ）

22.构成生物体的元素已知有五十多种，除去C、H、O、N四种构成水分和有机物质的元素以外，其他元素统称为矿物质成分。（     ）

23.多糖是单糖聚合度≤10的复杂碳水化合物。（     ）

24.组成淀粉的单糖物质是D-葡萄糖。（     ）

25.皂化价是皂化1克油脂所需氢氧化钾的毫克数。（     ）

26.能阻止、延迟自动氧化作用的物质称为乳化剂。（     ）

27.组氨酸不属于必需氨基酸。（     ）

28.维生素D是水溶性维生素。（     ）

29.酶是由生物的活细胞产生的有催化功能的蛋白质。（     ）

30.有些酶对底物的专一性的程度较低，它能作用于某一类化合物或化学键，称为绝对专一性。（     ）

31.生物界中碳水化合物的初始来源是绿色植物的光合作用。（     ）

32.动物死亡的生物化学与物理变化过程可以划分为两个阶段：尸僵期和尸僵后期。（     ）

33.植物可食部分鲜味的主要来源是鞣质。（     ）

34.一般地说来，酸味是金属离子的性质。（     ）

35.香菇的子实体内有一种特殊的香气物质是香菇精。（     ）

三、填空题(本大题共8小题，每空1分，共15分)

请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

36.酶促褐变是酚酶催化_________物质形成醌及其聚合物的结果。

37.生物体的各种组成中，_________的含量最大，占人体及动物体重的三分之二，_________成分其次，占三分之一左右，矿物质成分最少，不到体重的百分之五。

38.根据单糖的聚合度，碳水化合物可以分为三类：_________、寡糖、_________。

39.脂肪是_________和_________所成的酯，也称为真脂或中性脂肪。

40.维生素A是所有具有_________生物活性的β-紫罗宁衍生物的统称，它属于_________溶性维生素。

41.生物氧化过程中，通过氧化—磷酸化作用产生高能磷酸键，有两种方式，即_________氧化磷酸化和_________氧化磷酸化。

42.成熟过程中的生物化学变化包括色素物质及鞣质的变化、果胶物质的变化、_________、_________、糖酸比的变化。

43.葡萄糖在细胞中氧化降解的基本历程是经过_________和_________两套机制来完成的，这是糖代谢的主流途径，也是整个降解代谢的主流途径。

四、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)

44.改性淀粉

45.皂化作用

46.酶元

47.蛋白质的生理价值

48.嫌忌成分

五、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）

49.简述油脂乳化的原理。

50.蛋白质变性作用的定义是什么？引起变性的原因有哪些？

51.影响水果、蔬菜组织呼吸的因素有哪些？

52.控制酶促褐变的途径和方法有哪些？

53.评价蛋白质的营养质量的指标有哪些？

六、论述题(本大题10

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