sp;                        D.鞣质

7.食品受热发生褐变的主要原因是发生了(     )。

A.酶促反应                         B.羰氨反应

C.氧化反应                         D.还原反应

8.能够反映油脂平均分子量的指标是(     )。

A.酸价                                B.碘价

C.过氧化价                         D.皂化价

9.体内缺乏矿物质元素Fe，容易导致(     )。

A.贫血                         B.夜盲

C.佝偻病                            D.软骨症

10.下列元素中，构成酶的特征性元素的是(     )。

A.C                                     B.H

C.O                                    D.N

11.当淀粉的聚合度n<6时，与碘反应呈(     )。

A.蓝色                                B.无色

C.紫红色                                   D.绿色

12.下列(     )容易老化。

A.可溶性淀粉                                   B.直链淀粉

C.支链淀粉                                D.改性淀粉

13.能够终止油脂自动氧化链式反应的物质是(     )。

A.抗氧剂                                   B.失活剂

C.抑制剂                                   D.催化剂

14.氨基酸以(     )相结合进行连接，而形成蛋白质的。

A.氢键                                       B.肽键

C.金属键                                          D.共价键

15.在等温吸湿曲线上，Aw为0.8～0.99的区域被称为(     )。

A.Ⅰ型束缚水                                   B.Ⅱ型束缚水

C.Ⅲ型束缚水                                   D.完全自由水

四、判断题(判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。每小题1分，共15分)

1.在呼吸链中，末端氧化酶一侧的呼吸传递体只传递氢原子中的电子。(     )

2.葡萄糖在细胞中氧化降解的基本历程是酒精发酵和乳酸发酵来完成的。(     )

3.消化作用的反应机制是水解作用和氧化作用。(     )

4.类胡萝卜素可按其结构与溶解性质分为胡萝卜素类和叶黄素类两大类。(     )

5.食物中的天然苦味物质均来自植物中的生物碱。(     )

6.味感可因另一物质的存在而加强，也可因另一物质的存在而被抑制或改变。(     )

7.根据聚合度可以将碳水化合物分为葡萄糖、果糖和麦芽糖。(     )

8.人体所必需的、自身又不能合成的、必须由食物供给的氨基酸，称为必需氨基酸。(     )

9.当外界的pH值恰好处在蛋白质溶液的等电点时，蛋白质的溶解性最好。(     )

10.酶的专一性表现在，任何一种酶只能催化固定的一种底物。(     )

11.如果食物原料中含有植酸，则

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