12.动物性脂肪是由不饱和脂肪酸组成的，所以容易被消化。(     )

13.糊化后的淀粉为β-淀粉。(     )

14.乳化剂具有亲水基和疏油基。(     )

15.胡萝卜素在体内的小肠可以转化为维生素A，所以把胡萝卜素称为维生素A元。(     )

五、简答题(每小题5分，共30分)

1.生物氧化作用有什么特点?

2.蛋白质的合成过程分哪几步完成?

3.影响水果、蔬菜组织呼吸的因素有哪些?

4.酶的化学本质是蛋白质的实验依据是什么?

5.简述脂肪自动氧化的一般过程。

6.酶共分为哪六大类?

六、论述题(任选做1题，全做只给第1题分，共10分)

1.试论述常用的控制酶促褐变方法。