9.水溶性维生素在加热的过程中常常容易被破坏。（      ）

10.酶具有蛋白质的一切性质，因此酶也是一种蛋白质。（      ）

11.当淀粉的含水量低于10%时，淀粉几乎不老化。（      ）

12.果糖的甜度大于乳糖。（      ）

13.α-螺旋、β-片层都属于蛋白质一级结构的内容。（      ）

14.脂肪酸随着C原子个数的增加，熔、沸点都逐渐降低。（      ）

15.部分矿物质元素是有毒元素。（      ）

五、简答题（任选做5题，全做只给前5题分。每小题6分，共30分）

1.生物氧化中水的形成过程如何？

2.生物体系内代谢的调节控制机制有哪些？

3.为控制酶促褐变，常采取哪些驱除或隔绝氧气的措施？

4.淀粉糊化经过哪些过程？

5.影响脂肪自动氧化速度的因素有哪些？

6.什么是蛋白质的变性作用？有几种情况？

六、论述题（任选做一题，全做只给第一题分。共10分）

1.试述蛋白质生物合成过程。

2.什么是抗氧剂？如何分类？食用油脂抗氧剂必须满足什么样的要求？

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