28.环状糊精又名环状淀粉。（      ）

29.消化的实质是物质透过细胞膜的运动。（      ）

30.蛋白质效率比值即实验动物体重增重与摄食的蛋白质重量之比。（      ）

31.在食品贮藏与加工过程中，常发生与酶无关的褐变作用，称为非酶褐变。（      ）

32.叶绿素的结构中所含的金属元素是镁。（      ）

33.类胡萝卜素可在动物体内合成。（      ）

34.味觉感受器是舌头上的味蕾。（      ）

35.稠环芳烃都是在生物体内合成的。（      ）

三、填空题（每空1分，共15分）

36.在大多数生物体内，______________的含量都超过任何一种物质成分，通常占体重的70%~80%。

37.体内水分的排出有四个途径：（1）肾（尿）；（2）______________；（3）______________；（4）肠（粪）。

38.天然淀粉经过适当的处理，可使它的______________发生改变，以适应特定的需要，这种淀粉称为改性淀粉，例如______________是经过轻度酸处理的淀粉，其溶液在热时有良好的流动性。

39.蛋白质含有______________等元素，大多数还含有S，它是由______________组成的高分子化合物。

40.所有具有胆钙化醇生物活性的类固醇统称为______________，它在食物中与______________伴存。

41.酶是由生物的______________产生的有______________功能的蛋白质。

42.氨基酸合成的一般机制是______________作用及______________作用。

43.食物中的天然色素就来源而言可分为植物色素、______________和______________三大类。

四、名词解释（每小题3分，共15分）

44.必需元素

45.等电点

46.生物能传递体

47.食物鞣质

48.风味

五、简答题（每小题5分，共25分）

49.水在生物体内具有哪些特殊重要的意义？

50.简要说明食用油脂抗氧化剂必须满足哪些要求？

51.请表述酶作用机制的中间络合物学说。

52.脂肪的主要营养功能有哪些？

53.呼吸作用的化学本质是什么？

六、论述题（共10分）

54.试述维生素A、维生素D、维生素E及维生素C的缺乏症及食物来源。

 

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