- 自学考试大纲：饭店餐饮管理（2002年6月版）
- 发布日期时间：2007/2/28 来源：不详 点击数： 作者：佚名
理解：餐饮组织结构设计应遵循的原则、餐厅岗位职责的形式与内容。
应用：影响管理跨度的因素。
（二）餐饮经营环节与管理系统（重点）
识记：餐饮经营环节、餐饮管理系统。
理解：餐饮部与饭店其他部门的关系。
（三）饭店餐饮员工的配备（重点）
识记：每日营业量分析、各时段营业量分析、劳动定额。
理解：员工配备程序、班次的安排。
应用：影响员工配备的因素。
第三章 餐饮经营理念
一、学习目的与要求
1、了解餐饮经营的任务。
2、建立正确的经营理念。
3、掌握餐饮经营组合的构成要素。
4、熟悉餐饮经营的创新方式。
5、掌握餐饮品牌的建立。
二、考核知识点与考核要求
（一）餐饮经营的理念（次重点）
识记：经营成功的函数。
理解：餐饮经营的任务、继承传统与革新创造、建立大生产经营观念。
（二）经营组合（次重点）
理解：环境因素、服务因素、饮膳的比较因素、经营与管理因素、广告宣传和公共关系因素、评价的反馈因素。
（三）餐饮经营方式的更新（次重点）
识记：餐饮集团化经营；超市餐饮；外卖形式的餐饮经营；电脑点菜、电视点炒形式；无店铺餐饮形式；娱乐与餐饮经营的结合。
（四）餐厅命名与餐饮品牌（重点）
识记：餐饮品牌的特征。
理解：菜名的艺术、宴会菜品的命名、餐厅店号命名、标识。
应用：餐厅菜品命名存在的问题。
第四章 菜单计划
一、 学习目的与要求
1、了解菜单的重要性。
2、掌握菜单的分类方法。
3、掌握各种菜单的概念。
4、掌握菜单设计的依据。
5、懂得ME分析法的运用。
6、掌握各种菜单的设计与制作。
二、考核知识点与考核要求
（一）菜单的重要性（一般）
识记：菜单、菜谱。
理解：菜单与菜谱的区别；菜单与顾客的关系；菜单与餐厅的关系；菜单设计是餐厅营业循环的起点。
（二）菜单的种类（次重点）
识记：早餐菜单；午餐菜单；晚餐菜单；宴会菜单；自助餐菜单；客房服务菜单；泳池茶座菜单；固定菜单；循环菜单；零点菜单；套餐菜单。
理解：根据餐饮形式与内容分类；根据市场特点（周期性）分类；根据菜单价格形式分类。
（三）菜单设计的依据（次重点）
理解：根据市场需求设计菜单；菜系的风味和独特性；食品原料的供应情况；食品原料品种的平衡和多样化；餐厅设备条件和烹饪技术水平；食品原料成本及菜式的赢利能力；食物的营养成分；符合国家的环保要求和有关动植物保护法规。
（四）菜单工程——ME分析法（重点）
识记：ME分析法。
理解：ME分析过程；对ME分析法的修正。
（五）菜单的设计与制作
理解：菜单的内容；菜单的制作材料与大小；菜单的装帧与布局。
应用：常见菜单存在的问题。
第五章 食品原料的采购与验收管理
一、学习目的与要求
1、了解采购工作对于餐饮成本控制的重要意义。
2、掌握采购制度的建立。
3、掌握采购数量的确定方法。
4、了解采购程序。
5、掌握验收操作规程。
二、考核知识点与考核要求
（一）食品原料的采购管理（重点）
识记：定期订货法、永续盘存法、采购食品原料质量标准、日常采购法。
理解：综合效益是采购的重要评判依据；供货单位的选择；制定严密的采购制度；采购人员的选择；采购数量的确定；经济订货批量模型；集中采购；采购程序。
（二）食品原料的验收管理（一般）
理解：验收体系；验收操作规程；肉类标签；验收工作所涉及的几类表格；验收控制。
第六章 食品原料的储存与发放管理
一、学习目的与要求
1、了解储藏室的设计要求。
2、掌握各种食品原料在储存环境下的基本要求。
3、掌握食品原料的发放控制方法。
4、掌握存货记录方法的运用。
二、考核知识点与考核要求
（一）食品原料的储存要求（一般）
理解：食品原料储藏的目的；储藏室的设计要求；干货储存；食品原料的冷藏管理；食品原料的冷冻储藏；储藏室货物的安全控制。
（二）食品原料的发放与存货控制（重点）
识记：ABC分类法、实际进价法、先进先出法、后进先出法、平均价格法、最后进价法、库存周转率。
理解：食品原料的发放管理；食品饮料的内部调拨；存货记录；库存原料的计价方法。
第七章 厨房业务生产管理
一、学习目的与要求
1、了解厨房环境设计与布局。
2、了解不同类型饭店厨房的组织结构与岗位。
3、了解现代厨房设备。
4、掌握菜品成本确定的方法。
5、掌握厨房生产控制的途径。
二、考核知识点与考核要求
（一）厨房环境设计与布局（一般）
理解：厨房环境设计；厨房布局类型；厨房面积与炉灶配备；厨房设计因素。
（二）厨房业务组织管理（一般）
理解：大型饭店厨房组织；中型饭店厨房组织；小型饭店厨房组织；厨房各级人员岗位职责；厨房生产人员的配备与选择。
（三
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