- 自学考试大纲：饭店餐饮管理（2002年6月版）
- 发布日期时间：2007/2/28 来源：不详 点击数： 作者：佚名
理解：厨房设备的演变与发展；现代厨房设备；厨房设备的选购。
（四）菜品试验（次重点）
识记：毛料用量、净料用量、净料率、折损率。
理解：新菜品出现的途径；菜品试验目的；菜品的成本确定。
（五）厨房生产控制（次重点）
识记：标准化菜谱。
理解：厨房生产过程控制；厨房生产控制的方法。
第八章 餐饮销售管理
一、学习目的与要求
1、了解餐饮产品价格的构成。
2、了解餐饮定价目标及相应的定价策略。
3、掌握餐饮销售控制的内容与途径。
4、掌握盈亏平衡分析方法。
二、考核知识点与考核要求
（一）餐饮产品销售价格（重点）
识记：销售价格、原料成本、成本率、毛利率、座位周转率、客人平均消费额、餐饮定价策略、价格折扣与优惠政策。
理解：餐饮产品销售的四步骤；餐饮价格的构成；餐饮定价目标；提价与降价的时机。
（二）餐饮销售控制（一般）
理解：餐饮销售控制的意义；客人帐单的控制；出菜检查控制；收银员控制。
应用：销售中的舞弊行为及防范。
（三）盈亏分界点的确定（重点）
识记：盈亏分界点、总销售额、各类产品和服务的总销售额、每客平均销售额、固定成本、变动成本、总成本、边际贡献、变动成本率、单位边际贡献、边际贡献率。
第九章 餐饮服务与宴会管理
一、 学习目的与要求
1、了解餐饮服务的功能与特点。
2、掌握餐饮服务程序。
3、了解宴会的种类。
4、掌握宴会的组织与管理。
二、考核知识点与考核要求
（一）餐饮服务的功能与特点（一般）
理解：餐饮服务的基本功能；餐饮服务的特点。
（二）餐饮服务程序（次重点）
理解：餐饮服务的基本要求；餐饮服务程序。
（三）宴会组织与管理（重点）
识记：宴会的种类、宴会客史档案。
理解：宴会预定；宴会推销。
第十章 餐饮成本核算与控制
一、学习目的与要求
1、了解餐饮成本的构成。
2、掌握各种成本的概念。
3、掌握成本核算的方法。
4、掌握餐饮成本控制的途径与方法。
二、考核知识点与考核要求
（一）餐饮产品成本构成和成本分类（重点）
识记：直接成本、间接成本、可控成本、不可控成本、固定成本、变动成本、半变动成本、标准成本、实际成本、单位成本、总成本。
理解：餐饮产品成本构成；餐饮产品成本分类；餐饮产品成本结构的特点。
（二）餐饮成本核算的方法（次重点）
理解：月食品成本核算及食品成本月报表；日食品成本核算及食品成本日报表。
（三）食品成本控制的途径（一般）
应用：菜单计划；食品采购；食品验收；食品储存；票据控制；食品准备与加工；餐饮服务；食品销售及其他。
第十一章 餐饮促销
一、学习目的与要求
1、掌握服务员推销技巧。
2、掌握餐饮促销活动的种类与方法。
3、掌握美食节的计划与组织。
4、了解餐饮广告的种类。
5、了解各广告媒体对餐饮促销的效果。
6、掌握DM广告的时机与设计。
7、掌握餐饮公共宣传模式。
二、考核知识点与考核要求
（一）服务员推销（一般）
理解：员工形象推销。
应用：服务员推销技巧。
（二）餐饮推销活动（重点）
理解：特殊活动推销。
应用：赠品推销；展示推销；针对儿童的推销活动。
（三）食品节的计划与组织（重点）
理解：美食节的电动机与命名；美食节促销的考虑因素。
应用：美食节促销的步骤。
（四）餐饮广告与公共关系（重点）
识记：展示性广告、广播与电视广告、POP广告、直接邮寄餐饮广告、公共关系与宣传。
应用：餐厅店堂招牌与橱窗设计。
第三部分 实践环节
一、每个考生都要参加饭店餐厅实习。
二、要求每位考生必须到饭店实际部门进行富有成效的实习，待实习结束后，须提交实习报告和实习单位给出的评语或鉴定。
三、实习时间不得少于六周，实习场所要求三星级以上饭店，可采取推荐和自我联系的方法进行。
四、实习过程中应注意理论联系实际，要求考生要掌握服务程序恰当，服务动作规范，礼貌服务，并符合国家劳动部颁发的饭店行业服务标准。
五、学生通过专业技能训练及考核，可参加省市劳动局和社会保障局组织的初、中级职业等级证书考试。
第四部分 有关说明与实施要求
一、考核目标的能力层次的表述
在大纲“考核目标”中，提出了“识记”、“理解”、“应用”三个能力层次，它们之间是递进等级的关系，后者必须建立在前者基础上，它们的含义是：
“识记”——能知道有关的名词、概念、知识的意义，并能正确认识和表达。
“理解”——在识记的基础上，能全面
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